Parce que l’art de vivre nous passionne, et qu’il est finalement à bien des égards ce vers quoi nous tendons tous, ce chapitre vous invite à puiser des conseils et trouver des idées, ou tout simplement s’amuser à revivre des moments et des situations de notre vie courante.
a) Recevoir et être reçu
Sur la scène sociale, la réception sous toutes ses formes, est probablement la pièce la plus jouée. Que l'on endosse l'habit de l'amphitryon ou revête le costume de l'invité, il est important - que dire ? capital de connaître son texte, car sur cette scène-là il n'est point de souffleur !
Tout compte : la voix, l'intonation, l'esprit que l'on met dans sa réplique, le respect et l'écoute de son partenaire, le costume, le casting, le théâtre lui-même, enfin tout conquiert à la réussite de la pièce et ce depuis le lever jusqu'au tomber du rideau.
Mais chaque représentation est unique et soumise à des critiques pour le moins bien peu charitables. Connaître son rôle est donc nécessaire mais plus encore de savoir l'interpréter avec tact et intelligence. Ne pas relever l'erreur ou l'oubli d'un autre acteur, mettre l'accent sur telle réplique et adoucir telle autre, trouver le rythme juste de la pièce, voilà qui fera de vous, non pas un acteur, mais un excellent acteur.
Parce que chacun d'entre nous se trouve à un moment donné sous les feux de la rampe, le chapitre qui suit donne point par point quelques conseils afin que cette "comédie humaine" à laquelle nous participons tous, garde le bon ton sans devenir une tragédie.
b) Les préparatifs
Le choix des invités
La réussite d'un dîner repose en grande partie sur le choix des convives, aussi est-il important de le faire avec attention. Il est conseillé de dresser une liste des invités avant de lancer les invitations, en veillant aux affinités de goût, d'intérêts, d'opinion etc… des uns et des autres, tout en osant, avec discernement, la variété et la nouveauté. Il est prudent de prévoir des remplaçants en cas de refus.
Si l'on invite une personne passagèrement déprimée ou susceptible, on prévient les autres invités - éventuellement d'éviter certains sujets de conversation - afin qu'ils ne se choquent pas d'une réaction trop vive ou déplacée.
Lorsque l'on invite par téléphone, on tâche de donner les noms des autres invités afin de laisser la possibilité à l'intéressé de refuser l'invitation s'il est brouillé avec l'un d'eux par exemple, ou au contraire d'éveiller son impatience ou sa curiosité. C'est également un moyen d'annoncer à ses invités le style du dîner. Il est fort désagréable d'avoir, par manque de délicatesse de la maîtresse
de maison, à se demander si l'on sera 4 ou 40 au dîner, si ce sera à la " bonne franquette " ou très mondain, en robe longue ou en bermuda…
Il est préférable d'éviter de rassembler trop de hautes personnalités à un même dîner, ce qui complique les problèmes de préséances et risque de heurter la susceptibilité d'un convive.
Tenir un livre de dîners est un moyen efficace pour garder à l'esprit les " plus " et les " moins " de chaque dîner. On y inscrit la liste des invités, le plan de table le menu servi, les liens qui se sont créés et quelques commentaires ; cela permet entre autres d'éviter de servir deux fois le même plat aux mêmes convives.
Pour savoir quel type d'invitation lancer, voyez le chapitre invitation.
Le nombre d'invités :
Il n'existe pas de chiffre idéal puisque la réussite dépend de l'ambiance et non du nombre d'invités, on évitera cependant de composer des tables de plus de 14 ou 16 personnes. Au-delà de ce nombre, la table risque de prendre des allures de banquet, et il est alors conseillé de prévoir deux ou trois petites tables de 8 personnes par exemple, plus propices à la discussion.
Selon une coutume ancienne qui remonte à la Cène, on n'assied jamais 13 personnes à la même table ; mieux vaut combler la place vacante par un enfant de la maison, à la dernière minute, que d'embarrasser un convive superstitieux. D'une manière générale, on évite les nombres impairs et les disparités hommes-femmes trop importantes, car ils s'accommodent mal avec les plans de table équilibrés et symétriques.
c) L’accueil
L’heure d’arriver
En principe, la ponctualité est un signe élémentaire d'éducation qu'il convient de respecter lorsque l'on est invité à un dîner. Il en est de même pour la maîtresse de maison qui se doit d'être prête à l'heure à laquelle elle a convié ses invités. Arriver en avance à un dîner est cependant aussi mal élevé que d'arriver en retard, et risque d'être très embarrassant pour la maîtresse de maison que rien n'interdit de se trouver encore en peignoir. La bienséance veut que l'on ajoute un " quart d'heure de politesse " à l'heure à laquelle on a été invité, et que l'on appelle pour s'excuser et prévenir si le retard dépasse une demi-heure.
Cette règle ne se vérifie malheureusement pas du tout à Paris et dans les grandes villes où il semble qu'il faille à tout prix arriver très tard pour montrer que l'on est important ! Les embouteillages et autres réunions de dernière minute au bureau ont bon dos, mais quelle exagération et quel manque de courtoisie pour les hôtes et les autres invités qui ont fait l'effort d'arriver à l'heure ! Combien de dîners où il faut attendre des dix heures et demi du soir pour enfin passer à table, une fois que les derniers arrivés ont enfin terminé le verre d'apéritif qu'ils n'ont pas eu la délicatesse de refuser ! Le comble, c'est que ces mêmes parisiens conservent cette coutume à la campagne, où franchement les embouteillages sont rares !
Qu’apporter
Doit-on ou non apporter un cadeau lorsqu'on est invité ? Normalement cela ne se fait pas pour un dîner. C'est même interdit pour une première invitation - il n'en va pas de même pour un séjour - mais de plus en plus de personnes dérogent à cet usage, et se croient obligés d'apporter des fleurs ou une bouteille de vin. Les fleurs sont toujours appréciées, même si les puristes prétendent
avec mépris qu'acheter des fleurs chez un fleuriste relève de manières bourgeoises, et que seules les fleurs de son jardin sont présentables ; ce qui est malheureusement assez difficile en ville ! Le plus élégant est d'envoyer les fleurs la veille ou le matin de la réception, accompagnées de sa carte, de façon à ce que la maîtresse de maison puisse les exposer. Les fleurs ont un langage, on peut donc à l'occasion d'un dîner lancer à travers elles un message. ( voir d- symbolique des fleurs.) Apporter une bouteille est souvent embarrassant pour la maîtresse de maison - à moins que ce ne soit convenu - car elle a pris soin d'ouvrir à l'avance le nombre de bouteilles qu'elle aura jugé nécessaires, et a choisi soigneusement son vin en fonction de son menu. Apporter un dessert signifie que l'on s'attend à ne pas en avoir, ce qui est fort inélégant, et il se peut que justement, ce soir-là, la fierté de la maîtresse de maison repose dans son dessert. A moins de l'avoir spécifié à l'avance, il vaut mieux s'abstenir d'apporter un gâteau.
Chacun en jugera, mais le fait d'apporter systématiquement quelque chose à un dîner rend ses hôtes redevables du même geste lorsqu'on leur rendra l'invitation, et enlève au plaisir d'être invité. Il suffit normalement de rendre l'invitation dans les mois qui suivent. En revanche, un ami célibataire qui, en toute objectivité, ne pourra pas rendre l'invitation à ses hôtes doit avoir la délicatesse de gâter la maîtresse de maison de petites attentions ; friandises, petits objets, fleurs…, s'il est régulièrement sur la liste des invités.
De la même manière, si l'on a une nouvelle à annoncer et que l'on dîne chez des bons amis, pourquoi ne pas apporter une bouteille de champagne ? Si l'on a su par hasard que c'était l'anniversaire du maître de maison, pourquoi ne pas lui apporter un petit cadeau ? Il est préférable de garder ces gestes pour des occasions bien spécifiques plutôt que de les faire par une routine qui leur enlèvera leur sens et leur saveur.
L’accueil des invités
L'accueil des invités est une étape délicate dans le déroulement de la soirée, car elle implique de veiller à plusieurs tâches en même temps, et comme elle est transitoire, elle interdit aux acteurs d'entamer une réelle discussion. Le maître et la maîtresse de maison doivent être fin prêts lorsque les premiers invités sonnent à la porte. Ils se seront mis d'accord à l'avance sur le rôle de chacun afin d'éviter les maladresses et laisser les invités seuls au salon, alors que l'un est parti surveiller le four et l'autre déposer les affaires au dressing !
Il faut accueillir chaque invité avec un mot aimable et lui proposer de se débarrasser : la maîtresse de maison ira ranger les manteaux dans le lieu prévu à cet effet tandis que le maître de maison conduira les invités au salon et leur servira un verre. Si les invités ont apporté un cadeau, on l'ouvre devant eux et les remercie avec discrétion pour ne pas gêner ceux qui sont arrivés les
mains vides. Si ce sont des fleurs, il convient de les mettre immédiatement dans un vase et de les porter dans la salle de réception ; si ce sont des chocolats ou confiserie, il faudra en proposer une fois le dîner terminé.
Il convient de saluer avant tout le monde le maître et la maîtresse de maison, même si l'on aperçoit un ami d'enfance perdu de vue que l'on brûle d'envie d'embrasser ! De même, on ne commencera pas une discussion avant d'avoir salué tout le monde. Il n'y a pas plus impolis que ces personnes qui se croient obligées dès qu'elles arrivent quelque part en général en retard de couper court à toutes conversations pour s'imposer comme centre de la soirée.
Les présentations
Les présentations sont-elles aussi une tâche périlleuse, surtout dans un dîner mondain, où il faut veiller à ne froisser personne. Ce sont en général le maître et la maîtresse de maison qui s'en chargent. Un certain nombre de critères sociaux entrent dans l'ordre des présentations :
Par sexe : On présente un homme à une femme.
Par âge : On présente les plus jeunes aux moins jeunes.
Par statut : On présente les moins importants aux plus importants.
- Le rang a le dessus sur le sexe et sur l'âge.
- L'âge a le dessus sur le sexe.
Lorsque des invités arrivent dans un salon où se trouvent déjà plusieurs invités, les hommes se lèvent pour les saluer ; les femmes restent assises, à moins que le nouvel arrivant ne soit âgé ou occupe une place importante ; les jeunes filles se lèvent toujours sauf devant un jeune homme du même âge. En outre, un homme doit toujours se découvrir pour saluer hommes et femmes.
S'il y a déjà beaucoup d'invités au salon, l'amphitryon fait entrer le nouvel arrivant, le présente à un petit groupe près de la porte, s'assure qu'il engage la conversation et le quitte. Il n'est pas question en effet d'interrompre les trente invités déjà présents pour présenter les nouveaux.
La personne qui fait les présentations doit annoncer distinctement le nom et le prénom de l'intéressé, et peut éventuellement préciser en plus sa fonction, son lien de parenté ou un autre critère qui permettra non seulement de le situer au mieux, mais aussi de fournir un point de départ
à une conversation. Il en est de même dans le cas d'auto présentations.
La poignée de main.
C'est à la personne la plus importante, la plus âgée ou du beau sexe de tendre la main à la personne qu'on lui présente. Si elle ne le fait pas, la personne présentée se contentera d'incliner légèrement la tête en signe de déférence. C'est également à la personne réclamant le plus d'égards d'entamer la discussion.
L'usage est de déganter sa main avant de la tendre, car selon une coutume médiévale une main nue n'est pas suspecte, tandis qu'une main gantée peut cacher une pointe enduite de poison. Une poignée de main doit être franche et souple, ni trop longue, ni trop molle, ni trop forte.
Le baisemain est un geste qui tient du cérémonial et qui est très beau s'il est bien fait. De même que le vassal baisait la main de son seigneur au Moyen Age, et que l'on baise encore aujourd'hui l'anneau épiscopal, les hommes, même très jeunes, baisent la main des femmes en signe d'hommage.
- Le baisemain ne se fait qu'à une femme mariée.
- Il ne se fait pas sur une main gantée.
- Il ne peut se faire que tête découverte.
- Il est interdit dans un lieu public ou découvert sauf sur le parvis d'une église.
- Il vaut mieux éviter de faire le baisemain à une femme qui en ignore l'usage au risque de recevoir un grand coup dans la mâchoire !
- L'homme doit s'incliner vers la main tendue et non l'élever à lui et l'effleurer des lèvres sans y appuyer un gros baiser mouillé.
- Le baisemain est un geste naturel, il doit bien se faire ou ne point se faire !
L’apéritif
L'apéritif - du latin aperare : ouvrir - est destiné à ouvrir l'appétit avant le dîner. D'aucuns prétendent qu'il est d'origine bourgeoise ; d'autres qu'il remonte au Moyen Age où l'on aimait déguster avant le repas du vin aromatisé aux herbes et aux épices ; d'autres encore soutiennent que les Romains déjà s'y adonnaient en buvant du vin sucré au miel… Quoi qu'il en soit, l'apéritif fait aujourd'hui partie intégrante de la vie sociale et familiale, et il semble impensable de recevoir à dîner sans proposer d'apéritifs.
L'apéritif peut à lui seul être un motif d'invitation ; si l'on veut rendre une politesse à un voisin par exemple ou recevoir des personnes que l'on ne connaît pas encore, sans pour autant les garder toute la soirée. Au fur et à mesure que les invités arrivent, le maître de maison leur propose un apéritif parmi la gamme d'alcools qu'il aura eu soin de préparer à l'avance. Plus il y a de choix, plus on est sûr de pouvoir contenter ses invités ; de toutes les façons il ne faut pas proposer que
des alcools forts ni que des vins doux.
Voici une liste d'apéritifs qu'il est bon d'avoir chez soi :
- Du champagne à déguster dans des coupes ou des flûtes.
- Des alcools forts type whisky, gin, vodka avec les sodas, jus de fruits et eaux gazeuses qu'ils réclament à servir dans des verres à whisky, à vodka, ou s'ils sont en cocktails dans des verres à orangeade.
- Des vins doux ou cuits du type porto, pineau, martini… à boire dans des verres à porto.
- Du vin rouge, en général le premier qui sera servi à table, à déguster dans des verres à vin.
- Des cocktails préparés à l'avance comme du punch à boire dans des verres à punch ou de la sangria dans des verres à vin.
- Du pastis à servir dans des verres à orangeade.
- Du jus de tomate, des sodas et des eaux pour ceux qui ne désirent pas d'alcools à boire dans des verres à orangeade.
Les différents types de verres doivent être préparés à l'avance, ou à portée de main sur une desserte ou dans un meuble. Les glaçons, indispensables compagnons de l'apéritif, n'attendent pas les invités pour être démoulés.
En plus des boissons, il convient de faire passer des amuse-gueule. Il en existe de multitudes et l'on peut soi-même s'amuser à en préparer d'originaux ; en veillant à seulement ouvrir l'appétit des convives : pistaches, cacahuètes, amandes, olives, gâteaux secs, canapés divers, oeufs de caille…
Passer à table
Au bout d'un moment, lorsque tous les convives sont arrivés et ont eu le, temps de boire leur apéritif, la maîtresse de maison décide de passer à table.
S'il s'agit d'un dîner servi, c'est le maître d'hôtel qui proclame la célèbre
phrase : " Madame est servie ". Si la maîtresse de maison a un titre, il dira "Madame la comtesse est servie " ; si c'est un homme qui reçoit, il dira " Monsieur est servi " ; si cet homme est veuf et que sa fille préside le dîner, il dira " Mademoiselle est servie ", si parmi les invités figure une personnalité politique, c'est elle qui présidera le dîner et le maître d'hôtel
annoncera " Monsieur le Ministre (le Président de la République, ou l'Ambassadeur…) est servi ".
Dans les dîners très protocolaires, l'étiquette veut que le maître de maison prenne par le bras la femme qui a la préséance sur toutes les autres, c'est à dire logiquement celle qui sera assise à sa droite, et la conduise à la salle à manger. Si le dîner n'est pas servi, la maîtresse de maison se lève et invite simplement ses invités à la suivre à la salle à manger. Elle indique à
chacun sa place - à moins qu'elle n'ait placé des cartons avec le nom de chacun à sa place - et s'assied. Chacune des autres femmes l'imite et les hommes s'asseyent à leur tour. Le dîner peut commencer…
d) Le dîner
La conversation
La conversation est un art qui se dispute au centre de la vie sociale et dans lequel l'esprit est roi. A un dîner, il incombe aux maîtres de maison de mener la conversation ; de la raviver quand elle s'éteint, de la rattraper quand elle dérape et de veiller à ce que chacun y participe. Si ce rôle est bien joué, chaque invité aura de la reconnaissance envers ses hôtes, comme le dit La Bruyère : " L'esprit de la conversation consiste bien moins à en montrer beaucoup qu'à en faire trouver aux
autres. Celui qui sort de votre entretien content de soi et de son esprit l'est de vous parfaitement.".
Il est des sujets qui ne doivent être abordés en dehors d'un cercle familial ou très intime, sous peine de détruire l'ambiance d'un dîner ; ce sont la religion, la politique et l'argent. Jusqu'à huit personnes, il est facile de soutenir une conversation générale pour la table, mais au-delà le plus souvent, plusieurs discussions la divisent. Les conversations sont dans ce cas en principe plus intimes, davantage portées sur les gens eux-mêmes.
La politesse exige que l'on parle à chacun de ses voisins ou voisines, et cela même si l'un est très amusant et l'autre vraiment casse-pieds. Il est rare qu'il n'y ait pas un meneur à un dîner, celui qui a toujours quelque chose de drôle à raconter et qui garantit la bonne ambiance ; il veillera cependant à laisser à chacun la possibilité de s'exprimer, et ne coupera pas la parole aux moins loquaces. A l'inverse, il est des convives qui, par timidité ou mauvaise humeur n'ouvrent pas la bouche, ce qui est aussi mal élevé que de monopoliser la conversation.
A chacun de trouver la bonne mesure dans l'art de la conversation, sachant qu'une locution placée à bon propos est souvent plus efficace et plus remarquée qu'un long discours.
Le menu
Il ne s'agit en aucun cas ici de donner des recettes de cuisine laissons faire ceux dont c'est le métier - mais simplement de soumettre quelques règles nécessaires à l'élaboration d'un menu.
Traditionnellement, un dîner comporte 5 plats : potage ou entrée, plat de résistance composé de viande ou de poissons et de légumes, salade, fromages et dessert.
Lors des dîners protocolaires des menus en cartons sont disposés sur la table, et plus simplement à des dîners moins stricts il relève de la politesse d'annoncer aux convives ce qu'on va leur servir. C'est pour eux un moyen d'estimer la part qu'ils réserveront à tel ou tel plat.
Elaborer un menu
Il est certains mets qu'il vaut mieux éviter de servir à un dîner de peur d'incommoder l'un des convives ; ce sont les fruits de mer et en particulier les huîtres, les abats et les plats très épicés ou sucrés-salés. Il peut y avoir des exceptions, notamment pour les fruits de mer, qui procure un thème de dîner à des amateurs exclusivement.
Veiller au temps de préparation de chaque mets dans l'élaboration du menu permet d'éviter les bousculades de dernière minute et de passer sa soirée à la cuisine ; il est judicieux d'alterner des plats chauds et des plats froids, ou des plats en cocotte et des plats au four pour ne pas embouteiller la cuisinière. On peut également prévoir un plat qui se prépare à l'avance ; la majorité des plats en sauce sont meilleurs réchauffés par exemple.
D'une manière générale, il convient de veiller au bon équilibre du menu en commençant par bannir les répétitions : on ne propose pas une tourte en entrée et une tarte en dessert ; une entrée en sauce et un ragoût ; une salade de nouilles et un gratin dauphinois, une fondue savoyarde et un plateau de fromages,… exception faite de certains dîners à thèmes comme les " dîners crêpes ".
Le marché de saison est souvent un gage de fraîcheur qui permet en outre d'apprécier chaque légume à son heure. Proposer une variété de légumes apporte un raffinement supplémentaire au dîner. Le dessert peut quant à lui pallier un manque ou au contraire atténuer des excès, ainsi lorsque le dîner est très riche, on proposera un sorbet ou une salade de fruits, si au contraire il est léger on préférera un gâteau aux noix ou un fondant au chocolat.
Le choix du vin
Le vin compose le point d'orgue du dîner, il est la preuve du savoir bien vivre et nul dîner ne pourrait s'en passer. La difficulté repose en un mariage harmonieux entre les mets et les vins, sachant que la mode d'hier qui consistait à changer de vin en même temps que de plats semble aujourd'hui s'arrêter sur le choix d'un vin unique pour accompagner tout le dîner.
De nombreux ouvrages d'oenologie dévoileront aux amateurs toutes les subtilités du vin, ce que ce paragraphe n'a pas la prétention de faire, si ce n'est de rappeler quelques règles élémentaires :
Les vins blancs secs, servis très frais, accompagnent les poissons et les crustacés. ( voir en annexe : le service du vin )
Les viandes rôties et les volailles apprécient les vins rouges légers
(bordeaux, pays de la Loire).
Les bourgognes capiteux se marient avec les gibiers et les plats relevés.
Les vins blancs liquoreux accompagnent le foie gras et certains desserts.
Quant au champagne, il apprécie tous les mets sauf les viandes rouges.
Le vin rosé enfin est réservé aux déjeuners d'été ou dîners entre intimes.
Les salades et crudités tolèrent mal le vin en général.
Rappelons également qu'on doit commencer de servir les vins les plus légers et finir par les plus corsés.
Servir et se servir
Le service à table est un autre point délicat pour la maîtresse de maison à moins qu'elle ne soit servie. Dans le cas contraire, elle aura conçu son menu en veillant à ne pas cumuler les plats qui nécessitent une grande préparation de dernière minute, qui l'obligerait à s'absenter trop longtemps de la table et ne plus remplir son rôle d'hôtesse. Certaines maîtresses de maison passent plus de temps à la cuisine qu'avec leurs invités, ce qui est déjà fort désagréable ; il suffit qu'en plus elles
appellent leurs maris à l'aide pour que l'ambiance du dîner tombe totalement.
La présentation des mets
Chaque met doit être présenté dans un plat adéquat (creux pour les mets en sauce, allongés pour les poissons ou les rôtis, ronds pour les entrées froides, soupière, raviers, légumier, saucière etc…), si possible assorti au service de table ou encore en argent. Seuls les gratins, d'ailleurs réservés aux dîners intimes, acceptent d'être présentés dans leur plat de cuisson.
La présentation doit être soignée, les rôtis découpés en tranches, les volailles en morceaux ; on peut néanmoins avant de la découper, présenter la pièce de viande, s'il s'agit d'un gibier ou d'une volaille. Les fromages que l'on aura choisis nombreux et variés se présentent sur un plateau à fromage que l'on peut décorer de feuilles de vigne ou d'un paillasson en tiges de blé. On découpe à l'avance une part dans les grands fromages entiers afin de ne pas dissuader les amateurs d'y
goûter.
Le service des mets
Dans le service " à la française ", couramment pratiqué, le plat est présenté à la gauche de la personne qui se sert elle-même, contrairement au service " à l'anglaise " où c'est le personnel qui sert les convives. L'ordre du service est celui de la préséance, c'est à dire qu'il suit le plan de table : les femmes d'abord se servent, de la plus respectable jusqu'à la maîtresse de maison ; les hommes ensuite, du plus élevé jusqu'au maître de maison ; les enfants quand ils sont présents se servent en dernier. Dans les dîners très intimes et pour les plats familiaux, il est possible de pratiquer le service " plat sur la table ", où chacun se sert dans le plat posé au milieu de la table.
Chaque convive doit se servir modérément, ni trop ni trop peu, et seresservir lors du second passage du plat sauf du potage et du fromage qui ne se re-proposent jamais. Mieux vaut proscrire les " j'ai plus faim ", " j'aime pas ", ou " ça fait grossir " terriblement vulgaires, en revanche si
l'on est obligé pour des raisons de santé de refuser un met, on le dira discrètement.
Le service des boissons
Le service du vin et des boissons en général, s'effectue au contraire toujours par la droite. Le maître d'hôtel, s'il y en a un, commence par servir le maître de maison - ou ce dernier se sert lui-même un fond de verre afin de goûter le vin et vérifier ainsi qu'il n'est pas bouchonné ; et le service reprend ensuite son cours normal.
Contrairement à l'eau, une femme ne se sert jamais de vin toute seule, elle attend que son voisin le fasse. Néanmoins certains maîtres de maison ou hommes en général, qui doivent considérer que les femmes n'apprécient pas le vin, se contentent de servir leur propre personne.
Dans ce cas, la voisine lésée attendra que quelqu'un s'aperçoive de son désarroi et pourra même, si son goujat de voisin persiste dans son attitude, lui faire remarquer avant la fin du dîner que son verre est vide !
Le rôle des amphitryons est en premier lieu de s'assurer que les convives ne manquent de rien, ce qui ne semble quand même pas si compliqué, et rappelons qu'un verre doit toujours être plein.
Les bouteilles doivent être ouvertes à l'avance pour laisser le vin s'aérer ; on peut même le décanter dans une carafe à vin. Si le vin est servi dans une carafe, on laisse visible une bouteille de manière à ce que chaque convive puisse connaître le nom du vin qu'il déguste. On ne sert pas de vin avant et pendant le potage.
Des mets et des maux
Certains mets se dégustent d'une manière qui relève de l'étiquette et dont voici quelques principes :
- Le pain se découpe à la main par petits morceaux qui vont tout entier dans la bouche. Pas question de le déchirer avec ses dents ni d'en faire des boulettes.
- Le foie gras ne s'étale pas comme du pâté sur du pain, il se découpe à la fourchette et rejoint sous le palais un morceau de toast.
- Après les fruits de mer, il est d'usage de mettre des rince-doigts (petites coupelles posées sur des soucoupes à la gauche de chaque convive, et remplies d'eau tiède parfumée au citron). On trempe ses doigts dedans avant de s'essuyer les mains dans sa serviette, et on ne boit pas son
contenu en pensant que c'est une infusion !!!
- Les asperges se dégustent à la fourchette en abandonnant dans l'assiette la partie plus ferme qui ne cède pas au tranchant de la fourchette. Plus familièrement on peut les saisir à la main et les tremper dans la sauce.
- Les oeufs et la salade ne se coupent jamais avec un couteau. Autrefois les lames n'étaient pas en acier inoxydable et noircissaient au contact de la vinaigrette et du jaune d'oeuf. Rien n'empêche de le faire aujourd'hui direz-vous ? Certes, si ce n'est la preuve de votre bonne éducation.
- Le fromage se coupe à l'aide d'un couteau à fromage et se dépose sur un petit morceau de pain préalablement découpé.
- Les gâteaux se mangent de préférence avec une fourchette, plus raffinée que la cuiller que l'on réserve pour recueillir la sauce s'il y en a.
- La salade verte ne se coupe jamais avec un couteau, on les grandes feuilles plie avec le couteau et on la mange avec la mfourchette.
- Les pommes, poires, pêches et autres fruits à peau fine s'épluchent et se coupent avec un couteau et une fourchette ; et ne se croquent à pleines dents qu'au jardin…
En cas de doute sur l'attitude à adopter face à tel ou tel aliment, contentez-vous d'imiter votre hôtesse.
La tenue à table
Un dîner est en principe un moment agréable que la mauvaise tenue d'un convive peut facilement transformer en spectacle d'horreur. La bonne éducation française repose sur le respect d'autrui et il n'y a qu'à imaginer ce que l'on n'aime pas avoir à regarder pour savoir comment se tenir ou ne pas se tenir.
Pour être agréable à ses voisins, il suffit de :
- Se tenir droit sur sa chaise, sans s'avachir ni se balancer.
- Poser les mains sur la table, poignets de part et d'autre de l'assiette.
- Ne pas mettre son coude devant son assiette ni derrière comme pour la protéger de l'ennemi.
- Se servir du morceau qui est devant soi et ne pas retourner tout le plat pour choisir son préféré.
- Attendre que la maîtresse de maison ait commencé de manger pour soi-même commencer.
- Ne pas saler avant d'avoir goûté.
- Lever son coude vers la bouche et ne pas se pencher sur son assiette.
- Manger la bouche fermée et sans bruit.
- Ne jamais prendre la parole la bouche pleine.
- Ne pas toucher les aliments de ses mains excepté le pain.
- S'essuyer la bouche avant et après de boire.
- Ne pas boire la bouche pleine.
- Ne jamais porter son couteau à la bouche.
- Ne se resservir que lorsque la maîtresse de maison invite à le faire.
- Demander le sel plutôt que de se coucher sur la table pour l'attraper.
- Ne jamais passer le bras devant son voisin.
- Ne pas saucer son assiette.
- Ne pas incliner son assiette pour récupérer la dernière goutte.
- Ne pas racler son assiette jusqu'à la dernière miette pour la rendre aussi propre qu'au début du repas.
- Ne pas poser, entre les plats, ses couverts perpendiculairement de part et d'autre de l'assiette, comme des oreilles de cockers.
- Ne pas croiser ses couverts dans son assiette lorsque l'on a fini, mais les ranger parallèlement en travers de l'assiette.
- Vider son verre (de vin) à la fin du dîner.
Règles d’or de l’Amphitryon
Au-delà du plaisir de recevoir, les maîtres de maison doivent n'avoir qu'un seul but : faire passer une soirée d'exception à leurs invités, c'est à dire redoubler d'attentions pour leur bien être.
Pour commencer, ils choisiront en fonction du ton du dîner une tenue vestimentaire qui sera suffisamment élégante mais pas trop, pour ne pas mettre mal à l'aise les invités qui seraient moins habillés. D'une manière générale, ils éviteront tout signe ostentatoire de richesse ou déballage de mauvais goût sur la valeur de leurs biens ou encore des mets et des vins servis. A l'inverse, on ne les écoutera pas se plaindre de leurs problèmes d'argent, ni insister sur le plat de résistance trop cuit qui obligerait les convives à nier une pure vérité !
La maîtresse de maison est la garante du bon rythme de la soirée ; elle choisira les moments opportuns pour changer de pièce, elle saura tirer profit des changements de plats pour dynamiser le dîner, elle s'assurera de la juste cadence de la conversation…
Tout au long du dîner, amphitryon et amphitryonne veilleront à ce que chacun ne manque de rien, sachant que le service du pain et du vin incombent normalement au maître de maison. Pendant l'apéritif déjà, s'il se prolonge en raison du retard de l'un ou l'autre convive, il ne manquera
pas de proposer un second service.
La maîtresse de maison ou le maître d'hôtel, s'il y en a un, rapporteront entre les deux services les plats à la cuisine pour les maintenir au chaud. Le débarrassage se passera discrètement pour ne pas perturber les conversations en cours ; au besoin il sera retardé de quelques minutes s'il risque de couper court à un débat passionnant. On débarrassera les assiettes par la droite, seulement lorsque tous les convives auront fini, et réservera le tri peu gracieux des déchets pour la cuisine.
On se contentera à table de superposer quelques assiettes en croisant les couteaux et les fourchettes.
e) L’après dîner
Une fois le dessert terminé, la maîtresse de maison donne le signal de la fin du dîner en se levant et invite ses convives à se rendre au salon. C'est l'occasion pour les uns de se dégourdir les jambes, pour d'autres d'allumer une cigarette ou un cigare, et pour d'autres encore de se
repoudrer le nez discrètement. C'est au salon seulement que l'on propose le café, les infusions - de plus en plus appréciées y compris par les hommes - et les digestifs. On appréciera, surtout si on n'est pas servi, d'avoir préparé à l'avance un plateau avec tasses à café, tasses à thé, verres à liqueur, à armagnac, etc… Si un invité a apporté quelques chocolats ou douceurs, c'est également le moment de les offrir.
L'usage est d'apporter des rafraîchissements une demi-heure à une heure après les boissons chaudes - qui doivent être interprétées par les gens bien élevés comme le signe du départ - mais certains convives auront déjà émis le souhait de partir, surtout en semaine si le dîner a commencé tard.
Cependant, il n'est pas rare d'être confronté à des invités que ni le départ des autres, ni les signes manifestes de fin de soirée ne semblent convaincre de se retirer. Nombreuses sont les anecdotes relatant l'attitude de maîtres de maisons pour se débarrasser des sans-gènes ; s'éclipser et revenir au salon en robe de chambre, se mettre à ranger la cuisine, dire franchement que l'on aimerait bien se coucher … Chacun s'accordera en fonction de son tempérament à adopter la bonne attitude et se promettra de ne plus jamais réinviter ledit grossier personnage.
Que le dîner ait été excellent ou très médiocre, il est nécessaire de remercier la maîtresse de maison dans les jours qui suivent, et de rendre l'invitation assez rapidement.
f) Autres réceptions
Les cocktails
Le cocktail est un moyen astucieux pour recevoir un nombre important de personnes sans pour autant les asseoir pour le dîner. Cependant, même si le cocktail est une formule " debout ", il faut prévoir des endroits où pourront s'asseoir les personnes âgées ou fatiguées. Il peut avoir lieu à l'intérieur, sous tente ou même à l'extérieur lorsque le temps le permet. Les cocktails ont fréquemment un motif professionnel ou politique ; inauguration d'un bâtiment, vernissage d'une exposition, discours d'un président, assemblée générale…, mais également souvent un caractère
purement privé ; cocktail de baptême, de mariage, ou simple rassemblement de connaissances. Les invités peuvent " naviguer " et ainsi rencontrer bien plus de personnes qu'à un dîner. Par principe, on ne reste pas toute la soirée avec une même personne, d'où l'importance de trouver la formule juste pour se séparer d'un groupe sans être grossier : " veuillez m'excuser, je viens d'apercevoir Monsieur X avec qui je dois à tout prix m'entretenir, nous nous revoyons plus tard ", ou " souhaitez-vous que je vous présente mon ami Y qui revient lui aussi d'Afrique du sud ? " etc…
Les invitations pour un cocktail se lancent suffisamment à l'avance et toujours par écrit sur une carte de visite, ou une carte spécialement imprimée (voir le chapitre consacré aux invitations), et appellent une réponse impérative. Il est bon à savoir pour les maîtresses de maison que l'on compte environ un tiers de refus.
Traditionnellement un cocktail a lieu en fin d'après midi et dure deux heures sur le papier (de 17h30 à 19h30, ou de 19 à 21 heures) bien qu'un peu plus en réalité. Mais dans les faits et par extension, on appelle " cocktail " toute réception dont le centre est un buffet, même si c'est un
dîner debout.
Comment s'habiller pour un cocktail ? La tenue de cocktail est élégante et habillée mais courte. L'heure précoce de la réception induit la possibilité pour certains d'arriver directement de leur bureau, et à l'évidence on ne va pas travailler en robe longue. Les femmes porteront donc un tailleur ou une robe^courte et les hommes un costume sombre.
Le buffet est le centre du cocktail et doit à ce titre être l'objet de toutes les attentions ; fleurs, boissons, petits fours, tout doit être parfaitement pensé et préparé. Voici quelques chiffres qui aideront les jeunes maîtresses de maison ; on compte 6 mètres de buffet pour 100 personnes, 3 personnes pour le service pour 100 invités, 12 pièces par personne pour un cocktail simple dont 2/3 de salés, et 18 pièces pour un cocktail dînatoire selon les mêmes proportions, et enfin 1m2 pour 2 personnes.
Le buffet doit être installé dans un endroit facile d'accès pour éviter les embouteillages et permettre aux personnes du service de circuler aisément de la cuisine au buffet. On peut choisir de dresser deux ou trois buffets plus petits en fonction de la disposition des pièces de réception. Les tables sont recouvertes de nappes blanches et décorées de bouquets et de tout autre élément de décoration imaginé par la maîtresse de maison, bougies flottantes, feuillage… Il est important de soigner la vue d'ensemble et de maintenir une cohésion entre les couleurs du buffet et celles des murs - ne pas mettre des bouquets de fleurs roses si les rideaux sont rouges, par exemple. Des cendriers seront dispersés un peu partout pour éviter les mauvaises surprises du lendemain et les serviettes en papier - estampillées au nom du traiteur, s'il y en a un - en nombre suffisant.
Que l'on fasse ou non appel à un traiteur, bonne ambiance rime avec abondance - imaginez-vous recevoir vos amis avec trois chips sur une assiette en carton et du mousseux ? Tout est une question de budget, mais même si l'on n'a pas les moyens de faire appel à un traiteur, on peut les imiter et faire soi-même de très bons petits fours ; il faut dans ce cas y consacrer beaucoup de temps, suivre un planning très rigoureux et soigner la présentation.
Voici une liste de petits fours classiques que l'on offre pour un cocktail ;
canapés de toutes sortes, navettes au foie gras, pains surprises, crudités, miniquiches et mini-pizza chaudes, divers feuilletés chauds, assortiment d'amusegueule piqués sur des présentoirs, petits fours sucrés, coupes de fruits frais…
Si le cocktail est dînatoire, on ajoutera à cette liste des petites salades en ramequins, des viandes et poissons en petits morceaux à piquer, des jambons en gelée, des pruneaux au bacon, des mini-boudins créoles, des mini-nems, des gâteaux, des glaces en petits pots individuels.
Côté boissons, la quantité est de mise - il n'y a probablement rien de plus désagréable à un cocktail que de s'entendre dire par le maître d'hôtel qu'il n'y a plus de champagne, ce qui laisse présumer du manque de générosité des hôtes. Il vaut donc mieux prévoir un peu plus que les quantités normalement pratiquées d'autant que les boissons non consommées sont reprises par le traiteur, ou se conservent longtemps. On peut choisir de ne présenter que du champagne et du whisky, mais aussi d'ajouter d'autres alcools et cocktails. Il faut également proposer de l'eau, des sodas et des jus de fruits pour les personnes qui ne boivent pas d'alcool et ceux qui mélangent leur whisky, et bien entendu des glaçons. A titre indicatif, pour un cocktail au champagne, il faut compter une bouteille pour deux (pour trois lorsqu'il y a d'autres alcools) ; une bouteille de whisky compte pour 14 personnes ; on prévoit deux verres par personne pour les cocktails type kir, sangria et punch, une bouteille de Perrier pour 4, une bouteille de soda pour 5, une bouteille de jus de fruits pour 4. Chacun se servant lui-même sur le buffet, il est judicieux de faire circuler des serveurs avec des plateaux remplis de petits fours et de flûtes à champagne afin de désengorger le buffet, et de permettre aux invités de continuer leurs conversations. Pour être festif le buffet doit toujours être abondamment rempli, charge donc aux serveurs de veiller au roulement des plateaux et à la bonne répartition dans le temps des petits fours.
Les Brunch
De la contraction de breakfast (petit-déjeuner) et de lunch (déjeuner), le brunch remplace et mélange les deux en un unique repas. D'origine américaine, il s'est trouvé très en vogue il y a quelques années pêchant autant d'adeptes chez les sportifs matinaux du dimanche que chez les lève-tard. Situé vers 11 heures ou midi, il propose petits pains, brioches, tartines, pan cakes au sirop d'érable, mais aussi bacon, jambon et oeufs brouillés. Les boissons sont celles d'un petitdéjeuner classique, thé, chocolat ou café ainsi que des jus de fruits.
La formule, plutôt familiale, peut faire l'objet d'une invitation que l'on réservera sans doute d'avantage aux bons amis qu'aux relations d'affaires, mais tout est une question de jugement…
Les soirées de Rallyes
A l'origine conçus pour favoriser les mariages entre jeunes gens de bonne famille qui se rencontraient au cours de bals, les rallyes d'aujourd'hui ont quelque peu perdu leur vocation première et se contentent de réunir des jeunes toujours plus ou moins du même milieu - dans des soirées.
Les rallyes portent généralement le nom de leur(s) initiatrice(s) qui dresse(nt) une liste de jeunes gens, éventuellement basée sur le parrainage, et qui deviendra la liste du rallye. Les garçons sont généralement plus âgés et plus nombreux que les filles.
Le rallye comporte différentes étapes en fonction de l'âge des jeunes gens :
• A 13-14 ans, emmenés par quelques parents en sortie, théâtre, culturelle ou sportive, de petits groupes non mixtes apprennent à se connaître. La sortie qui a toujours lieu l'après-midi s'achève par un goûter organisé chez la mère d'un des jeunes.
• A 14-15 ans, commencent les cours de bridge, mixtes cette fois, chez la mère d'un garçon qui offre également un petit goûter.
• A 15-16 ans, les jeunes suivent des cours de danse de 17 à 20 heures, chez la mère d'un garçon. Un professeur de danse leur enseigne la valse, le tango et le rock et un buffet simple et sans alcool est dressé.
• A 16-17 ans, commencent les vraies soirées, d'abord de 18 heures à minuit, puis jusqu'à deux heures, et enfin sans restrictions d'horaires. Le nombre d'invités peut varier de 150 jusqu'à même 2 000 à Paris, lorsque plusieurs rallyes se réunissent.
Les cartons d'invitation doivent être envoyés un mois à l'avance voir le chapitre invitation - et sont accompagnés de laissez-passer qui seront exigés à l'entrée de la soirée avec une carte d'identité.
Ce sont toujours les mères des jeunes filles qui reçoivent, en général à plusieurs pour partager les frais - très élevés - de ces soirées. Si en province il est fréquent de recevoir chez soi, cela semble impensable à Paris où la location d'une salle s'impose tout comme les services d'un traiteur. Le buffet ressemble à celui d'un cocktail non dînatoire mais doit prévoir davantage de boissons non
alcoolisées.
Les parents sont toujours présents et se tiennent généralement dans un salon attenant dans lequel ils convient quelques connaissances à partager des petits fours. Plus les soirées sont importantes, plus les tenues doivent être habillées et peuvent même aller pour les dernières soirées, jusqu'à la robe longue et le smoking ; la tenue est dans ce cas spécifiée sur le carton.
Les contraintes pour les jeunes sont ni plus ni moins celles qu'exigent les bonnes manières et il est capital d'insister pour qu'ils les appliquent :
- répondre par écrit dans les délais (voir modèles dans chapitre réponse),
- saluer les parents qui reçoivent,
- pour les garçons, inviter à danser au moins une fois, les jeunes filles dont c'est la soirée,
- ne pas écraser ses mégots par terre,
- ne boire que dans la limite du raisonnable,
- dire au revoir aux parents qui ont reçu,
- remercier par écrit les parents à l'issue de la soirée.
Egger Ph.