Servir le vin avec élégance, c'est suivre quelques principes simples pour rendre agréable la préparation, le service et la dégustation du vin.
Composition d'un tonneau
Choix du vin
Le vin doit être choisit en fonction des plats composants le menu.
Une viande, un poisson, quelle type de viande, de poisson ? autre plat ... du porc, du bœuf, de la truite, du saumon ? ....
Autant de questions qu'il faut se poser pour faire le bon choix.
Les accords mets et vins sont connus des spécialistes, chaque met appelle un style de vin comme accompagnement.
Pour faire le bon choix, rendez-vous au chapitre "Type de vin recommandé par met" ou "Quel met pour un type de vin"
Prévoir la dégustation du vin
Quelque soit le vin retenu, une dégustation se prévoit à l'avance pour ne pas être pris de cour au dernier moment. En effet, selon les conditions de conservation du vin, il se peut qu'une mise en température soit nécessaire. Il est recommandé de prendre possession des bouteilles (à la cave, au commerce) assez tôt avant le début du repas, de l’apéritif ou de tout autre événement qui conduit à la dégustation.
Il faut prévoir également le nombre de bouteilles en fonction du nombre de convives
Petit calcul en prévoyant largement pour ne pas avoir la surprise de la bouteille vide:
- 1 verre par plat et par personne.
- 1 repas est composé généralement de 4 plats (sans compter l'appéritif) soit 4 verres par personne et par repas.
- 1 bouteille de vin classique de 75cl correspond à 6 verres, soit 2/3 de bouteille par personne et par repas.
Pour une tablée
- de 2 à 3 personnes, prévoir 2 bouteilles.
- de 4 personnes, prévoir 3 bouteilles.
- de 5 à 6 personnes, prévoir 4 bouteilles.
Les bouteilles étant choisies, elles seront nettoyées si nécessaire pour retirer la poussière.
Des précautions doivent être prises pour ne pas endommager l'étiquette qui est une source d'informations importante pour les amateurs.
Mise en température du vin
Selon le style de vin choisit, la température du vin est un élément très important pour la dégustation. D'une manière générale,
les vins blancs seront servis plutôt frais entre 8°C et 12°C,
les vins rouges seront servis chambrés ce qui signifiait à l'époque à une température proche de la pièce à vivre. Les températures de service pour le vin rouge seront comprises entre entre 12°C et 18°C.
Pour un vin blanc trop chaud, la température recommandée sera obtenue en plaçant la bouteille dans un support réfrigérant. Cela peut-être le réfrigérateur, le sceau à vin rempli d'eau et de glaçons etc...
Pour un vin rouge trop froid, il faut le chambrer, la méthode consiste tout simplement à laisser la bouteille au repos dans une pièce normalement chauffée à 18°C , 20°C et attendre que le vin se réchauffe.
Les températures recommandées pour servir le vin
Vins Rouges de garde de Bordeaux
17°C - 18°C
Vins Rouges de garde de Bourgogne
15°C - 16°C
Vins Rouges charnus
14°C - 16°C
Vins Rouges souples
12°C - 14°C
Vins doux naturels Rouges
12°C - 14°C
Vins Blancs secs de garde
12°C - 14°C
Vins doux naturels Blancs
10°C - 12°C
Vins Blancs liquoreux et moelleux
10°C - 12°C
Vins Blancs secs légers
10°C - 12°C
Vins Rouges primeurs
8°C - 10°C
Vins Rosés
8°C - 10°C
Vins Effervescents
8°C - 10°C
Déboucher la bouteille de vin
Dans un premier temps, il faut découper la capsule aluminium qui recouvre le goulot de la bouteille. Le découpage se fait de préférence juste en dessous de la "bague" qui est la partie haute et épaisse du goulot.
Il arrive fréquemment que le niveau d'un vin dans une bouteille de vieux millésime puisse être plus bas que celui de son remplissage d'origine, sans pour autant altérer la qualité du cru contenu.
De façon générale, le niveau d'un vin dans sa bouteille aura tendance à diminuer au fur et à mesure de son vieillissement.
De fait, une bouteille de 1961 n'aura évidemment pas le même niveau qu'une même bouteille du millésime 2018.
Bordeaux:
- Au-delà de 20 ans : le niveau d'une bouteille en « base goulot » sera jugé très satisfaisant.
- Au-delà de 30 ans : un niveau « très légèrement bas », ou « légèrement bas » est acceptable.
- Au-delà de 40 ans : un niveau « haute épaule » peut se justifier, mais le risque qualitatif est plus important.
Bourgogne:
- Jusqu'à 2 cm sous le bouchon : le niveau est excellent.
- De 3 à 4 cm sous le bouchon : le niveau peut se justifier pour une bouteille très âgée.
- En dessous de 5 cm : le risque qualitatif est plus important.
Une bouteille au niveau inférieur à la mi-haute épaule n'est pas conseillée
Se munir de la lame d'un tire bouchon (type limonadier) ou utiliser également la pointe de la virole du tire-bouchon.
Faire une entaille et découper en faisant un tour complet. Ainsi la partie haute de la capsule peut être retirée.
Il est conseillé de se munir d'un tire-bouchon de qualité pour retirer le bouchon efficacement. La virole aura une longueur minimum de 6 cm.
Visser le tire-bouchon à la bonne profondeur, cela signifie
- ni trop peu au risque de casser le bouchon en le remontant,
- ni trop au risque de faire tomber des débris de bouchon dans la bouteille.
Remarque: Le bouchon de vin de champagne se retire à la main. Il est conseillé de maintenir fermement le bouchon d'une main et faire pivoter la bouteille de l'autre main. On doit entendre le moins possible le bruit du bouchon quittant la bouteille (c'est une faute de goût et de savoir-vivre que d'entendre le bruit du bouchon).
Mise en carafe du vin
Une mise en carafe du vin (rouge et blanc) est recommandée pour optimiser la dégustation.
Elle permet l'aération du vin qui est bénéfique à la structure tannique, le vin sera perçu plus harmonieux, plus tendre.
Au préalable, la carafe est envinée, cela signifie qu'elle est rincée au vin avant remplissage afin de détruire toute odeur résiduelle.
Le service du vin
Le vin est servi de préférence dans des verres adaptés à la dégustation.
Pour le vin, le verre recommandé a une base assez large pour favoriser l'aération et un col resserré pour profiter au mieux des senteurs.
Pour le champagne, on préférera des flûtes de forme allongée. Un col trop ouvert provoque la fuite trop rapide des bulles.
Il est conseillé de goûter le vin avant de servir tous les verres pour éviter de débarrasser et laver les verres dans le cas extrême où le vin ne serait pas bon.
Pour une meilleure dégustation et plus d'élégance, le verre est rempli au 1/3 (voir photo).
Ne pas salir la nappe est une préoccupation constante, il y a plusieurs possibilités pour y remédier:
- le disque anti gouttes que l'on roule et que l'on place dans le goulot permet de ramener la dernière goutte dans la bouteille.
- il est possible de mettre une petite bague de tissu sur le goulot, ainsi la goutte qui coule est absorbée.
- il est possible de poser la bouteille sur un support "sous-bouteille" cartonné.
Pour admirer la couleur du vin (sa robe) et pour permettre une bonne dégustation, il est conseillé de choisir un verre ou un cristal incolore.
Pour plus d'élégance, le verre se tient par le pied.
Faire tourner le vin dans le verre pour l'aérer surtout s'il n'a pas été carafe, vous pourrez ainsi en humer les premiers arômes. Observez également la couleur du vin.
Vous pouvez le déguster à présent.
Quelles sont les différentes parties d'un verre ?
Le haut du calice s'appelle; la cheminée (où il y a l'air qui permet au vin de s'aérer)
et le bas (où il y a le vin); l'épaule
On appelle aussi la cuvette; la base
Le pied s'appelle également; la jambe
Bien accorder un met et un vin, c'est rechercher la meilleure harmonie entre les deux
De la même manière, il faut trouver l'harmonie dans la succession des vins à déguster cela revient à le résumer ainsi: - le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui que l'on vient de boire.
Lorsqu'il n'est pas possible de respecter au cours du repas la progression théorique dont le grand principe est : les vins blancs avant les vins rouges, les vins à boire jeunes avant les vins de garde alors il est possible de servir de l'eau pour rincer la bouche et poursuivre avec un palais neuf.
Grands principes
Un met corsé trouve l'harmonie avec un vin puissant
Un met léger trouve l'harmonie avec un vin léger à boire frais et jeune
Un met raffiné trouve l'harmonie avec un vin délicat.
Pour les viandes: vin rouge
Pour les poissons cuisinés: vin blanc
Les adjectifs qui caractérisent un vin
vin Aromatique: au goût exhubérant et agréable
vin de Caractère: qui affirme ses particularités, son originalité
vin Charnu: qui a de la chair: rondeur, corpulence, densité
vin Complexe: aux caractères aromatiques multiples
vin Corpulent: qui est dense et complet
vin Corsé: qui est puissant et souvent fort en alcool
vin Délicat: fin et harmonieux
vin Dense: dont la robe est intense, les arômes puissants et complexes
vin Epicé: aux arômes rappelant les épices
vin Expressif: qui exprime pleinement les qualités de son terroir
vin Fruité: ayant un arôme rappelant les multiples odeurs de fruits
vin Généreux: riche, ayant un taux d'alcool respectable
vin Gras: qui est rond, plein et généreux
vin Liquoreux: dont le taux de sucre est supérieur à 40g/l
vin Moelleux: qui a du gras, de la rondeur
vin Profond: complexe à l'oeil et au nez
vin Puissant: équilibré, au taux d'alcool généreux
vin Riche: qui est complexe et généreux
vin Rond: qui ne présente aucune aspérité, plein, donnant l'impression de densité
vin Sec: contenant peu de sucre
vin Souple: à l'acidité modérée, ne heurte pas le palais
vin Tendre: qui est à la fois souple, rond et moelleux
vin Vif: à l'acidité agréable et rafraichissante
Anatomie d'une bouteille de vin:
Le trou du dessus s'appelle; l'ouverture du goulot
Le dessus de la bague s'appelle; la lèvre
La piqure s'appelle aussi; enfoncement
Les bords du fond s'appellent; les points d'appui
Le fond s'appelle aussi; le cul
L'intérieur bombé au fond de la bouteille s'appelle; emplacement de la marque du pontil
Type de vin recommandé par met
Les différents noms des bouteilles de vin:
Le Huitième a une contenance de 9,4cl
Le Picolo ou Quart (1/4 de bouteille) a une contenance de 18,75 ou 20cl
Le Picolo ou Quart (1/4 de bouteille) a une contenance de 18,75 ou 20cl
La chopine (1/3 de bouteille) a une contenance de 25cl
Le demi (1/2 bouteille) s'appelle également; la fillette
Le Medium ou Pinte s'appelle aussi la Désirée
Le Pot (2/3 de bouteille) correspond à une qualité de vin ouvert (vin de carafe) d'une contenance de 46cl
La bouteille d'un litre s'appelle; le litre
Le Double Magnum ou Jéroboam s'appelle aussi; Marie-Jeanne (3lt)
Le Medium ou Pinte s'appelle aussi la Désirée
Le Pot (2/3 de bouteille) correspond à une qualité de vin ouvert (vin de carafe) d'une contenance de 46cl
La bouteille d'un litre s'appelle; le litre
Le Double Magnum ou Jéroboam s'appelle aussi; Marie-Jeanne (3lt)
Dans les Bordeaux:
on appelle le Jéroboam; le Double Magnum (3lt)
on appelle le réhoboam; le Jéroboam (4.5lt)
on appelle le Jéroboam; le Double Magnum (3lt)
on appelle le réhoboam; le Jéroboam (4.5lt)
le Mathusalem s'appelle; l'Impériale (6lt)
et le Salomon s'appelle; le Melchior (18lt)
et le Salomon s'appelle; le Melchior (18lt)
Le Souverain, le Primat et le Méchizédec n'existent qu'en vin de Champagne
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