"Se nourrir est un besoin, savoir manger est un art" F. Rabelais

G. Savoir dresser le couvert


 L'art de la table


Dresser la table du repas du soir peut sembler être un geste tout à fait anodin. Couteau à droite, fourchette à gauche, en haut le verre, l’assiette au milieu et roule. C’est même l’une des premières choses que l’on apprend, enfant, pour aider Maman et l’on accomplissait ce rituel avec plus ou moins de conviction.



Les centres de tables, décorations florales et chandeliers ne doivent pas empêcher les personnes de se voir aisément et de converser. Il est désagréable de se tordre le coup pour pouvoir discuter avec son voisin d'en face, normalement c'est un dîner pas une séance de gymnastique...

Les porte-couteaux ne sons vraiment pas très "chics" sur une table bien dressée.


La pointe des fourchettes et des cuillères en France sont posées directement sur la nappe (en Angleterre c'est le contraire).


Le vin est traditionnellement le domaine des hommes en France, c'est à eux de veiller à ce que le verre de leur voisine soit toujours rempli s'il n'y a pas de sommelier. Par contre chacun se sert d'eau sans que d'autres aient à veiller à cela.


On ne remplit jamais un verre totalement mais entre la demi et le 3/4 de sa contenance.


Si vous avez besoin de saler votre plat et que la salière est à l'autre bout de la table, ne passer pas votre bras devant tout le monde en vous excusant : il faut mieux demander gentiment que l'on vous fasse passer celle-ci.


Le placement des convives et ordre du service

Traditionnellement le maître et la maîtresse de maison se placent à un bout de la table et répartissent les invités en fonction de leurs rangs et de leurs âges.

A droite du maître de maison, la dame la plus âgée ou la plus importante socialement, à sa gauche viendra se placer une dame plus jeune.

De la même façon à droite de la maîtresse de maison on placera l'homme le plus important ou le plus âgé et à sa gauche l'homme plus jeune ou moins important socialement.

On a tendance à séparer les couples mariés mais par contre on laisse les fiancés et les jeunes mariés l'un à côté de l'autre.


Les dames sont servies en premier lors du service, on commence par celle qui est à droite de l'hôte, puis ensuite par celle qui se trouve à sa gauche et enfin la maîtresse de maison.

Lorsque vient le tour des hommes d'être servis, on commence par celui qui est à la droite de l'hôtesse puis celui qui est à gauche, le maître de maison se sert toujours en dernier.


Parfois il est difficile de déterminer les préséances et cela peut provoquer des frustrations et des indignations plus ou moins bien contenues. Un jeune ambassadeur était invité en même temps qu'un très grand scientifique reconnu mondialement et qui de plus était bien plus âgé. Pourtant ce fut l'ambassadeur qui fut placé à la droite de la maîtresse de maison, car il représentait la France. Ce placement déplut souverainement au scientifique qui estimait que de par son âge et ses qualités il valait bien mieux que ce jeune ambassadeur.


Il est parfois très délicat de placer les convives car il y a un risque de malentendus et de mauvaises humeurs. Il existe une solution plus "moderne" qui évite ce type de problème : ce sont les buffets avec de petites tables où chacun peut à sa guise alors s'asseoir à côté des personnes de son choix. C'est moins officiel mais bien plus prudent parfois...



Il est impératif de placer, tant que faire se peut, les hommes et les femmes alternativement: un homme à côté d'une femme et ainsi de suite. Vous devrez, pour une table de 8, 12 ou 16 personnes, vous décaler d'une place pour respecter cet ordre.


Pour une table de 6, 10, 14 et 18 personnes, vous serez en face de votre mari, au milieu de la table.

Les couverts
1 : Fourchette à dessert pour l'entrée froide
 2 : Fourchette à poisson pour l'entrée chaude
 3 : Fourchette pour le plat principal
 4 : Couteau pour le plat principal
 5 : Couteau à poisson pour l'entrée chaude
 6 : Cuillère à soupe pour le potage
 7 : Couteau à dessert pour l'entrée froide
 8 : Couteau pour le dessert
 9 : Cuillère pour le dessert
 10:Verre à eau
 11: Verre à vin rouge
 12: Verre à vin blanc


Les couverts, comme les verres, se placent dans l’ordre où ils seront utilisés, de l’extérieur vers l’intérieur. 

A droite de l’assiette, vous placerez les couteaux, côté tranchant à l’intérieur, couteau à poisson et la cuillère à potage, si vous en servez au menu, le côté bombé au-dessus *. 

A gauche, placez les fourchettes, également le côté bombé au-dessus*.

 * On place les services de cette façon afin de voir, le cas échéant, les armoiries gravées. Notez qu’en Angleterre, les services sont posés côté bombé sur la table. 

Couteaux à fromage, cuillère à dessert et services à entremets (fourchette et couteaux plus petits) seront posés devant l’assiette ou apportés en même temps que le plat. 

Fourchettes à huîtres et à escargots se placent à droite de l'assiette. 

Les couverts doivent être immaculés et sans trace de doigts. Au besoin, portez des gants de coton pour dresser votre table. 

Pour nettoyer votre argenterie, plongez-la quelques minutes dans de l'eau en ébullition avec des boules de papier aluminium. Les taches noires se déposeront comme par magie sur le papier alu et votre argenterie sera comme neuve. 

On ne mange pas d'œuf avec une cuillère d'argent (cela lui donne un mauvais goût)
Les porte-couteaux sont réservés aux repas simples. Évitez-les sur une table de grand dîner. 

Entre les services, les couverts se posent parallèlement et non en croix dans l'assiette 


Les assiettes

Comment disposer les assiettes ?

Les assiettes se placent face au dossier des chaises, à 2 cm du bord de la table. Il ne faut jamais en empiler plus de trois.

Les assiettes de présentation restent sur la table à chaque changement d'assiettes et ne seront enlevées que pour le fromage ou le dessert.

Sur l'assiette plate, on place l'assiette à potage ou l'assiette dans laquelle sera mangée l'entrée.

Les couverts


La disposition des couverts

Comme les assiettes, les couverts se disposent à 2-3 centimètres du bord de la table. Leur emplacement est précis. La fourchette se place à gauche, le couteau et la cuillère à droite de l'assiette. Le côté tranchant du couteau doit toujours être dirigé vers l'assiette. On place de part et d'autre de l'assiette les couverts dont les convives vont avoir besoin dans l'ordre de leur utilisation : les premiers couverts à être utilisés se placent à l'extérieur. Il est conseillé de ne pas placer plus de trois couverts de chaque côté de l'assiette.

Les couverts à fromage et à dessert


Ceux-ci n'apparaissent pas sur la table lors d'un repas de cérémonie : ils seront apportés avec les assiettes correspondantes. Pour un repas moins officiel, ils seront placés en haut de l'assiette de la façon suivante : la cuillère et le couteau se placent manche à droite, le tranchant du couteau étant dirigé vers l'assiette ; la fourchette est disposée dans l'autre sens, manche à gauche.

Les verres


A moins de vivre dans la famille Cro-Magnon, préférez les verres en cristal, très fins et légers comme une plume: dans un tel récipient, même la plus infâme piquette aura de la cuisse et du palais! 

Placez les verres dans un ordre décroissant, de la gauche vers la droite: verre à eau, verre à vin rouge (éventuellement, deux verres à vin rouge), verre à vin blanc (ou flûte à champagne). 

Le verre à eau sera déjà un peu rempli. 

Respectez la forme du verre et du vin à servir. Verres à bourgogne et verres à bordeaux ne sont pas pareils. Si vous serviez un vin en brique, un verre à moutarde ferait l'affaire, mais un grand vin peut rendre votre dîner inoubliable. Aussi le servirez-vous dans un écrin digne de lui. 


Évitez le lave-vaisselle pour les verres de cristal. Lavez-les soigneusement à l'eau savonneuse et rincez-les dans une eau additionnée d'un peu de vinaigre d'alcool. Retirez vos bagues pour les nettoyer, afin de ne pas les ébrécher. 

Le nombre et la disposition des verres

Le nombre de verres dépend de la solennité du repas : de deux à cinq. 


Pour un repas amical, deux suffisent (un pour l'eau, un pour le vin). Si vous recevez des amateurs de vin, vous pouvez en mettre trois (un pour l'eau, un pour le vin rouge et un pour le vin blanc).


Les verres sont placés au-dessus de l'assiette, légèrement décalés du côté droit. La flûte à champagne se placera toujours un peu en arrière des autres verres.

Le meilleur verre à vin


Selon les spécialistes du vin, le meilleur verre pour déguster le vin est le verre «tulipe». Celui-ci est haut et ventru avec des bords resserrés pour concentrer la sortie des arômes.

Les serviettes de table


Si vous êtes habile dans le pliage des serviettes de table, faites-vous plaisir, mais ce n'est pas indispensable. Le plus simple : pliées en triangle et placées dans l'assiette, ou en rectangle, posées à gauche de cette dernière. (Pour un repas non protocolaires autorisez-vous les serviettes en papier. On trouve dans le commerce un énorme choix de serviettes, plus jolies les unes que les autres. Elles apporteront une note de couleur et de gaieté à votre table).

Servir le café 


Si c'est au maître de maison que revient la tâche de servir le vin à table, c'est à la femme que revient le devoir de servir le café.  Normalement, à la fin d'un repas, la maîtresse de maison fait passer les invités au salon pour offrir le café. Elle apporte le café sur un plateau accompagné des tasses dans leur soucoupe avec la petite cuillère dans la soucoupe (jamais dans la tasse). Le plateau peut être préparé à l'avance. Le café peut aussi être servi à la table après que vous aurez débarrassé celle-ci des assiettes et des couverts. Prenez aussi le temps d'enlever les miettes. Au moment du café vous pouvez laisser le verre d'eau sur la table, mais vous enlevez les verres à vin. 


Le café se sert à droite de l'invité, la cuillère à café posée dans la soucoupe à droite de la tasse. Le sucre sera présenté dans un sucrier. S'il s'agit de morceaux, ceux-ci pourront être pris avec une pince à sucre, sinon avec les doigts, ou encore avec une cuillère s'il s'agit de sucre semoule.
Pour boire le café avec élégance, on tient la soucoupe et la tasse de la main gauche et on porte la tasse à nos lèvres avec la main droite en continuant de tenir la soucoupe avec l'autre main. Le processus est évidemment inversé si on est gaucher. On ne circule pas avec seulement la tasse à la main, mais toujours posée dans la soucoupe. Le café est préparé à la cuisine et versé dans une cafetière verseuse. L'hôtesse verse le café devant la personne qui souhaite en prendre, puis lui passe la tasse. Ayez aussi du décaféiné à offrir à vos invités de même que des infusions ou du thé que vous servirez dans des tasses à thé. On propose toujours une deuxième tasse de café ou de tisane.

Servir le thé 


Autrefois la tasse à thé ne se distinguait pas de la tasse à café, mais au fil du temps, elle est devenue plus large et plus évasée. Un service à thé se compose d'une théière, d'un pot à crème, d'un sucrier et d'une série de tasses. Ce service n'a pas besoin d'être assorti au service de vaisselle puisqu'on l'utilise en dehors des heures de repas.

Voici quelques règles d'or


Le thé se sert au salon. Préparez à l'avance sur une table roulante ou un plateau les tasses avec leurs soucoupes (pas empilées) et les cuillères, le sucrier, le pot à lait et une assiette avec quelques morceaux de citron. Ajoutez les gâteries : cake ou gâteau tranché. Tout cela sur un joli napperon. Prenez soin d'apporter des verres et une carafe de jus de fruits.

Quand les invités arrivent et s'installent, vous leur offrez une tasse dans laquelle vous leur servez le thé. Puis vous passez le sucre, le lait ou le citron. Ensuite vous posez à côté de chaque personne une petite assiette et une fourchette ainsi qu'une serviette de table. Vous leur offrez le gâteau tranché à l'avance. Pensez à resservir le thé et le gâteau au cours de la réception. 


Les petits "plus"

Ne mettez rien sur votre table qui rappelle un restaurant. (Napperons en papier, faveurs sur les pattes de la volaille, etc...) 

Placez des carafes d’eau sur la table (les bouteilles ne se servent qu’en famille et dans les menus "à la bonne franquette"). 

Disposez plusieurs petites salières sur la table pour éviter le classique "passe-moi le sel". 

Présentez également un poivrier, uniquement si votre repas est "à la bonne franquette". 

Pour les accros du tabac, placez de petits cendriers assortis au service. En principe, on ne fume qu’au moment du fromage. 

Si vous mettez des fleurs, évitez le bouquet type "forêt amazonienne" ou les fleurs trop parfumées. Pas de bouquet trop haut qui cache le convive en face de vous! Un coquetier fera très bien office de petit vase que vous placerez devant chaque convive. Vous pouvez aussi créer un centre de table dans une belle soupière, avec de la mousse de fleuriste.

Les rince-doigts sont apportés après le service de crustacés ou d’asperges et se placent à la gauche des couverts. Plutôt que la sempiternelle tranche de citron, ajoutez à l’eau tiède de la fleur d’oranger et quelques pétales de fleur. 

Les bougies seront de préférence blanches et placées suffisamment haut (hauteur des visages ou un peu plus haut) sinon, la lumière trop basse vous donnera une mine de hot-dog. 


Les bougies s’allument avant de passer à table. Astuce: allumer les bougies un moment avant pour faire fondre la cire qui se trouve sur la mèche: elles seront ainsi plus faciles à allumer le moment venu. 

Servir le champagne

Sabler ou sabrer le champagne ?


Autrefois on sablait le champagne en le mettant dans du sable mouillé pour le garder frais. Aujourd'hui l'expression « sabler le champagne » est synonyme de déguster le champagne. Sabrer le champagne signifie ouvrir la bouteille. Cette expression fait référence aux fastes orientaux alors qu'on utilisait un sabre pour faire sauter le goulot de la bouteille d'un coup sec.

Comment refroidir le champagne ?


Le champagne se boit frappé et non glacé. Sa température doit se situer entre 8 et 10°C. Pour le refroidir, il suffit de placer la bouteille quelques heures avant de l'ouvrir dans la partie basse du réfrigérateur. Ne le mettez pas au congélateur pour sauver du temps, le froid extrême casse le vin. Placez-la ensuite dans un seau à champagne rempli aux deux tiers d'eau froide et à un tiers de glaçons. Tout le contenu de la bouteille doit être dans l'eau.

Comment ouvrir le champagne ? 


Lorsqu'on ouvre une bouteille de champagne, il faut éviter de la secouer et on ne fait pas sauter le bouchon. Inclinez la bouteille à 45°, dégagez la boucle du muselet, et détordez la boucle. 


Assurez-vous que le bouchon n'est pas sur le point de sauter. Faites tourner le bouchon légèrement en le tenant par sa partie supérieure. Débouchez doucement en tournant le bas de la bouteille et en laissant s'échapper un filet de gaz carbonique avant de servir.

Quels verres utiliser pour le champagne ?


De préférence on utilise des verres transparents qui laisseront voir les bulles et la couleur de la robe. De l'avis des connaisseurs, le verre à pied tulipe, dont les bords sont légèrement incurvés vers l'intérieur est idéal, car c'est celui qui conservera le mieux les bulles. Les plus utilisés aujourd'hui sont les verres coniques ou les flûtes. On ne les remplit qu'au deux tiers. Prenez soin de bien rincer les verres à champagne, car les résidus de produits de vaisselle altèrent la mousse des champagnes.

Manger avec les doigts ? 


Amuse-gueules


On les sert généralement avant le repas, avec les apéritifs. Ils se mangent avec les doigts.
On peut aussi les mettre sur la table au début du repas.

Artichauts 


Ils se mangent avec les doigts en ne trempant chaque feuille dans la sauce qu'une seule fois. Seule se mange l'extrémité tendre. On enlève ensuite le « foin » avec la fourchette et on déguste le cœur avec le couteau et la fourchette.

Asperges


Dans les dîners intimes, on peut manger les asperges avec les doigts, mais à la condition de le faire proprement. Dans tous les autres contextes, vous devez couper l'asperge avec la fourchette, l'humecter de sauce et la manger en entier. La partie dure de l'asperge a normalement été enlevée mais s'il arrive que celle-ci soit présente, vous pouvez la laisser dans votre assiette sans offenser personne.

Avocat


Il se mange soit nature avec un peu de jus de citron ou avec une sauce, à l'aide d'une petite cuillère. Servi en salade, on utilise un couteau et une fourchette.

Beurre


Prendre le beurre dans le beurrier avec le couteau du beurrier et le poser sur le bord de son assiette. On met ensuite le beurre sur son pain avec son propre couteau par petits morceaux.
Il n'y a que les toasts du déjeuner que l'on beurre complètement.

Brochettes 


Tenez d'une main la brochette et de l'autre, faites glisser les aliments dans l'assiette à l'aide de la fourchette.

Citron


On le presse avec les doigts, après l'avoir piqué avec sa fourchette, s'il est coupé en deux ou en quatre, mais avec le couteau s'il est servi en rondelles.

Consommé 


On le consomme avec la cuillère. Mais on peut aussi le boire à même la tasse. Si celle-ci n'a pas d'oreilles, on tient la tasse à deux mains du bout des doigts.

Desserts


Les gâteaux se mangent à la fourchette à dessert ou à gâteau. Les desserts en mousse, en gelée, se mangent à la cuillère. La crème glacée se mange soit avec la cuillère à glace (à forme plate) ou avec la cuillère à café. Les gâteaux secs peuvent se prendre avec les doigts.

Foie gras


Le foie gras se déguste à la fourchette. On ne le tartine jamais. On peut toutefois déposer une tranche fine sur un morceau de pain pour le manger.

Fromages


On coupe un peu de fromage avec le couteau, on le dépose sur un morceau de pain et on ne fait qu'une bouchée de l'ensemble. On ne le tartine pas ! Le plateau de fromages ne passe qu'une fois.

Fruits frais


Les fraises et les framboises servies équeutées se mangent avec la cuillère à dessert. 


Pour le melon, on utilise une cuillère s'il est présenté entier ou coupé en deux, le couteau et la fourchette s'il est servi en tranches.


Pour les cerises et autres fruits à petit noyau, on crache discrètement le noyau dans le creux de sa main et on le met sur le bord de l'assiette. 


Pour les kiwis, il faut les couper en deux et manger l'intérieur à la petite cuillère.

Légumes


Ils se coupent dans l'assiette avec le côté de la fourchette. On ne les écrase pas, même les pommes de terre...

Maïs en épis


Ils se mangent à la main ou avec des petits pics que l'on enfonce à chaque extrémité de l'épi. On beurre au fur et à mesure la partie que l'on s'apprête à manger.

Pain


Le pain se mange par petits morceaux que l'on rompt à la main.

Poisson


Fendez-le à l'aide de votre couteau tout au long de l'arête, soulevez ensuite les morceaux et portez-les à la bouche avec votre fourchette. Ensuite, retournez le poisson du côté dégarni en utilisant la fourchette et le couteau. Si vous avez des arêtes dans la bouche, recrachez-les très discrètement dans votre serviette de table et posez-les au bord de l'assiette.

Salade 


Elle ne se coupe pas, sauf avec le tranchant de la fourchette si les morceaux sont trop gros. En principe les feuilles de salade ont été déchirées suffisamment petites pour qu'on puisse la manger sans la couper. Cette coutume vient du fait qu'autrefois les lames d'acier s'oxydaient. On laisse la vinaigrette au fond de l'assiette.

Saumon fumé


Il se mange à la fourchette. On le sert en tranches fines avec des câpres et du citron. On l'accompagne de toasts avec du beurre.

Soupe


Les potages, les crèmes et les veloutés se servent dans des assiettes creuses et on les mange à la cuillère. Pour terminer son assiette, on peut l'incliner vers l'intérieur de la table.

Spaghettis


On doit les enrouler autour de sa fourchette et ne jamais les couper. On peut s'aider de la cuillère à soupe ou pas. Mais sachez que les Italiens ne le font pas.


Quelques accessoires de table


Le porte-couteau


Cet objet est utile lorsqu'on ne désire pas changer les couverts entre les plats, car il évite de salir la nappe. Il a sa place à droite de l'assiette, au bout du grand couteau de table. Il en existe dans différents matériaux : verre, cristal, porcelaine, argent, métal argenté et aussi sous toutes les formes imaginables.

Le rond de serviette


Peu utilisé aujourd'hui, le rond de serviette permettait de replier sa serviette de table personnelle pour la retrouver au repas suivant. Chacun des membres de la famille reconnaissait par la particularité de son rond, ou ses initiales inscrites sur celui-ci, sa serviette de table.

Le rince-doigts


En faïence, en porcelaine ou en métal, le rince-doigts se présente comme un petit bol que l'on remplit d'eau tiède dans lequel le convive peut se rincer les doigts au cours d'un repas. Les rince-doigts sont indispensables si vous servez des asperges, des artichauts à la vinaigrette ou des épis de maïs. On les met sur la table, à gauche de l'assiette au moment où le mets est terminé car l'eau doit être tiède.Pour le raffinement, on peut y ajouter quelques gouttes de citron, des feuilles de menthe et même des pétales de fleurs... Autre idée intéressante : déposer au fond du rince-doigts quelques galets. On enlève les rince-doigts sitôt terminée l'opération de rinçage.

La corbeille à pain


Elle permet de présenter le pain coupé en morceaux. Elle peut être en argent, métal argenté ou en osier.

Le ramasse-miettes


C'est une brosse à poils doux qui est aussi munie d'une poignée ou d'une spatule arrondie. Elle est accompagnée d'une pelle permettant de recueillir les miettes. Le ramasse-miettes automatique est formé d'un boîtier avec une brosse qui ramasse les miettes lorsqu'on la roule sur la table. Celui-ci est principalement utilisé dans les restaurants.

Le dessous de plat


On l'appelle aussi garde-nappe, ce qui définit bien son utilité. En bois, en porcelaine, en métal, en osier, il existe dans une variété infinie de formes et de styles.

La carafe


Apparue à la fin du xviie siècle, la carafe peut contenir de l'eau ou du vin. La carafe pour l'eau est en forme de broc ou de pichet, à bec évasé et à poignée. Elle a un col haut et étroit, une base large et arrondie. Elle se ferme par un bouchon en même matière.

Le pichet


Récipient à bec verseur, et anse. Les pichets sont le plus souvent en grès, en faïence ou en étain. L'épaisseur de la matière permet de conserver les boissons à une température constante. D'allure rustique, il sera pratique pour les repas à l'extérieur ou à la bonne franquette.


La serviette

La serviette se place sur l’assiette pour un repas du soir et sur les fourchettes pour un déjeuner (En Suisse, nous disons dîner pour le repas de midi et souper pour le soir). 

Voici un exemple de pliage de serviette, pour un dîner formel, assez simple et qui a l'avantage de pouvoir être plié à l'avance:



Si vous servez des fruits de mer ou du homard, donnez une grande serviette que vous ôterez au moment de desservir les assiettes. 


Agrémentez votre table de fantaisie: petits bibelots colorés, pastilles de verre jetées ça et là, servez-vous de votre imagination pour créer une table qui rendra votre repas soit inoubliable. Imprimez un joli menu ou de ravissants cartons de table au nom des convives. 

Quelques points à retenir au sujet de la serviette:

Si l'on vous a donné une serviette, c'est pour vous en servir. La laisser posée sur la table serait faire montre de goujaterie, pire encore si vous ne prenez même pas la peine de la déplier.

Pour déplier votre serviette, attendez que l'hôtesse vous en donne le signal en déployant la sienne.

Si la serviette est grande, pliez-la de sorte qu'elle ne couvre que vos genoux.

Lorsqu'on est à table, nos mouvements sont légers. Ne déployez pas votre serviette comme un étendard au vent et, de grâce, ne l'utilisez pas comme vous le faite avec votre serviette de toilette du matin ! Contentez-vous de tamponner délicatement votre bouche, le plus discrètement possible.

Bien entendu, vous ne l'utiliserez pas comme un bavoir en la glissant dans votre col. Seul Hercule Poirot peut se le permettre avec classe ... et encore !

N'attendez pas que le premier plat arrive pour déplier votre serviette. Elle doit être en place, sur vos genoux, au moment ou le serveur (ou la maitresse de maison) arrive avec la nourriture.

Si vous devez quitter momentanément la table, laissez votre serviette, négligemment posée sur votre siège ou à la gauche de votre assiette. Vous la déposerez également à la gauche de votre assiette lorsque vous aurez terminé de manger, mais au grand jamais vous ne la poserez sur l'assiette !

A la fin du repas, ne repliez pas consciencieusement votre serviette. Cela indique que vous vous invitez pour le repas suivant. La serviette se repose, comme indiqué ci-dessus, à la gauche de votre assiette, pliée négligemment.


Le bon service du vin


Aujourd'hui, on sert rarement plus de deux vins dans un repas, le champagne étant servi en apéritif. De plus, lors du repas, c'est au maître de maison que revient la tâche de s'occuper du vin.

Le choix du vin


Avec les potages : de préférence servir de l'eau fraîche ou un vin rouge léger (beaujolais) ou un vin blanc, si c'est une soupe de poisson.

Avec les salades ou autres mets vinaigrés : de l'eau fraîche, car le vinaigre "tue" le vin.
Avec les pâtés : un vin rouge léger.
Avec les plats à base d'œuf : un vin rouge corsé (bourgogne) ou un blanc sec (muscadet).
Avec les poissons : on servira un vin blanc sec (muscadet). Si le poisson est fumé, on choisira un vin plus corsé (riesling).
Avec un plat très épicé (couscous, curry) : un vin rosé.
Avec les viandes rouges : un vin rouge corsé.
Avec les volailles en sauce : servez un vin blanc (riesling, sancerre) ou rouge léger (beaujolais).
Avec les volailles rôties : un vin rouge léger (côtes-du-Rhône) si c'est de la dinde ou du poulet. Si c'est pour accompagner du canard, de l'oie, servez un vin rouge plus corsé (saint-émilion, bourgogne).
Avec les fromages : un vin rouge corsé, ou un vin blanc sec et fruité avec les fromages de chèvre.
Avec les desserts : on sert du champagne ou un vin blanc liquoreux ou mieux, de l'eau fraîche.


Grands principes à ne pas oublier : 


•On sert les vins blancs secs avant les vins rouges.
•On sert les vins légers avant les vins corsés.
•On sert les vins frais avant les vins chambrés.

À quelle température servir un vin ?


Les vins rouges sont servis à la température ambiante (maximum 17 °C).


Les vins blancs sont servis frais (9 à 12 °C) de même que les rosés (6 à 10 °C). 


Pour rafraîchir un vin, placez-le dans la partie la moins froide du réfrigérateur. 


Ou mettez la bouteille dans un seau à glace rempli aux deux tiers d'eau fraîche et le reste de glaçons. Pour rafraîchir un grand millésime de rouge, enveloppez-le dans des linges humides et froids. Pour chambrer un vin, laissez-le à la température ambiante, ou enveloppez-le dans un linge tiède.

À quel moment ouvrir la bouteille ? 


Pour le vin rouge, on ouvre la bouteille entre 10 ou 20 minutes avant de le servir. Pour le blanc, 10 minutes suffiront. On sert le vin avant l'arrivée du plat qu'il accompagne. 


Tenez la bouteille par le corps et non par le goulot, en évitant de toucher au bord du verre. Le maître de maison commencera par se servir un fond de verre, ainsi c'est lui qui goûtera en premier le vin et qui pourra recueillir les petits débris de bouchon. 


Si vous servez un grand vin, laissez le bouchon à côté de la bouteille. 


Faites tourner la bouteille d'un quart de tour, une fois le verre servi, de façon à éviter que la goutte accrochée au goulot ne tombe sur la nappe. Il existe sur le marché des attrape-gouttes en métal argenté que l'on place autour du col des bouteilles et qui récupèrent ces gouttes.


Déposer les bouteilles ou les carafes sur la table, sur des dessous-de-carafe ou des dessous-de-bouteille.

Remplir le verre ?


On ne remplit jamais les verres à plus des deux tiers, pour permettre au bouquet de se développer à la surface. L'invité pourra légèrement soulever son verre au moment où on le sert, mais ne doit pas le tendre ou se servir lui-même. C'est donc au maître de maison de veiller à ce que chacun ait du vin dans son verre. Au-delà de six convives, le maître de maison peut demander à l'un de ses invités de veiller à remplir les verres de ses voisins.  On ne remplit pas les verres à moitié plein et, si on sert un nouveau vin, on peut demander que chacun finisse son verre pour ne pas mélanger les crus. On n'insiste pas non plus si quelqu'un refuse d'être resservi. D'un autre côté, il faut voir à ce qu'il y ait toujours de l'eau sur la table pour permettre aux invités de se désaltérer.

Pourquoi décanter un vin ?


Tous les vins n'ont pas besoin d'être décantés. On le fait pour les vins rouges vieux qui ont été rangés à l'horizontale dans le but d'éliminer le dépôt.

On procède au décantage environ une demi-heure avant de faire le service.


Il faut déboucher la bouteille en douceur et faire couler le vin lentement dans la carafe.
Le dépôt restera au fond de la carafe.

Devons-nous présenter le vin dans une carafe ?


C'est libre à chacun. On utilise une carafe pour le vin à décanter, pour des vins jeunes ou pour d'autres qui ont beaucoup de tanins. Autrement, on le laisse dans sa bouteille, et les invités auront du plaisir à lire l'étiquette. Vous pouvez aussi remettre dans sa bouteille un vin que vous avez fait décanter.

Les verres à vin


On distingue les verres à Bordeaux (plus ventrus) des verres à Bourgogne, mais vous pouvez décider d'avoir dans votre verrerie simplement des verres pour le vin rouge, d'autres pour le vin blanc et enfin des verres pour le champagne, auxquels vous ajouterez éventuellement les petits verres à porto.

Un bon verre à vin sera le plus délicat possible pour permettre un meilleur contact avec le liquide. Il sera peu évasé pour bien dégager les arômes et transparents pour laisser voir la robe.



Egger Ph.